DOP=原産地保護呼称法では最低１年の熟成期間があればパルミジャーノ・レッジャーノを名乗ってよいとしているが、ふた夏を越した、熟成期間２４ヶ月以上のチーズを最高品質パルミッジャーノと認定している。

２００７年にDOP=原産地保護呼称法により、パルミジャーノ・レッジャーノの品質について金・銀・アラゴスタの三等級が定められた。金は熟成期間３０ヶ月以上。銀は２２ヶ月以上。赤は１８ヶ月の熟成期間を経ていることの証明である。アラゴスタというのは真っ赤な伊勢エビで、金・銀・銅と言わず金・銀・アラゴスタと言ってしまうところがさすがイタリア。

熟成期間を長くすることで水分の含有率を減らすことができるという。一般にチーズ類は水分５０％以上というのが標準らしいが、パルミジャーノ・レッジャーノは水分含有率を３０％にまでしているという。それだけ、他のチーズにくらべて栄養素が濃密に凝縮されたチーズになるという仕組みだ。

パルミッジャーノはおいしいだけでなく、添加物のない乳製品であり、栄養価の高い自然食品である。それに消化吸収もよい完全栄養食品だから、イタリアでは赤ちゃんからお年寄りまで老若男女の健康維持に欠かせない。長い歴史と伝統の中で生活に根付いた必須ビタミン・アミノ酸・カルシウム・カゼイン供給食品というわけなのである。

天然塩水のプールで３〜４週間漬け込まれると、ステンレス枠とプラスチックプレートを外され、今度は熟成庫の方へ移される。

DOP=原産地保護呼称法でパルミジャーノ・レッジャーノはサイズも決められ。直径は３５cm〜４５cm。厚さ２０〜２６cm。重量は３０kg以上あること。色は自然の麦わら色、形は上部底部は平らで側面は緩い曲面を描いていること等が検査合格の条件となるそうだ。

熟成庫の棚で１８ヶ月、２２ヶ月、３０ヶ月と時を経て熟成を続け検査に合格すると、ようやくパルミジャーノ・レッジャーノを名乗れるわけである。長い道のりだったが、これで胸を張ってパルミジャーノ・レッジャーノとして世の中に出て行ける。

こちらは不合格となったチーズ。パルミジャーノ・レッジャーノを名乗れないパルミッジャーノの落第生。

熟成の過程で金槌で叩いて何度も検査して、内部に空洞ができていたりするとダメを出される。2009年8月生まれ、せっかく熟成してパルミジャーノ・レッジャーノになろうと一年間努力してきたのに不合格。可哀想、なんだか身につまされる。

満身創痍のダメ印のライン。見るからに不合格な容姿は哀れだが、品質基準に達していないとの判定とあればしかたない。それじゃぁ、こいつは廃棄されてしまうのだろうかと心配になるが、それがそうではないらしい。

パルミジャーノ・レッジャーノは名乗れないが、それでも立派なチーズにはちがいない。メルカートや青空市などで等級外の無名チーズとして売られるそうなのだ。落第しても引き取り手があったのだ。
よかった。

熟成庫の棚の上のパルミジャーノ・レッジャーノは、最初の１ヶ月は毎日裏表をひっくり返さねばならない。

昔はこの作業を人がやっていたが、今はこのロボットが順繰りにひっくり返しながら庫内を巡回してくれる。ものすごく楽になったそうだ。分かります。

フェデリ-カに「この熟成庫にあるパルミジャーノ・レッジャーノの総額ウン千万ユーロ」と言われ、とっさに計算できなかったのだが、なん１０億円以上というように聞こえた。どうだろう。これだけあれば、そのくらいの価値はあるかも知れない。

見上げると、１５段もある棚に隙間なく積まれたパルミジャーノ・レッジャーノ。この棚で静かに裏表替えながら成熟の時を待つのは２００９年２月生まれ。

既にふた夏を越したわけで、２０１１年の８月を迎えればめでたく３０ヶ月。合格すれば金色のシールを貰える。もう一息だ。がんばれ！パルミちゃん。