イタリアワインにはDOC（Denominazione Origine Controrataの略）原産地統制呼称法という法律があり、ワインを造る生産地、ブドウ畑、ブドウの品種を厳しく定めている。

　例えば世界的に有名なイタリアワインのひとつバッローロは、北イタリアのピエモンテ州ランゲ地区バッローロの畑でネビオーロ品種で作らないとバッローロを名乗れないことになっている。

　同じようにパルミッジャーノのにもDOP（Denominazione Origine Protettaの略）があるそうで、原産地保護呼称法とでも言えばよいだろうか。

　DOPによるパルミジャーノ・レッジャーノとは、北イタリア、エミリア・ロマーニャ州の限定された五つの地域で、その土地の牧草だけを食べて育った牛の牛乳を原料とし、長い歴史の中で定められた製造法に従って造ったチーズだけが、パルミジャーノ・レッジャーノを名乗れることになっている。

　五つの地域とは、パルマ、モデナ、レッジョエミリア、ボローニャのレーノ河左岸地域、それにマントヴァのポー河右岸地域で、この地域以外のミルクを原料に使用してはならないし、他にいくら値段の安い飼料があってもエサにしてはいけないと定められているのだ。

　この限定された地域でパルミジャーノ・レッジャーノを造っている工房はおよそ８００カ所で、そのうちモデナには８０の工房があるという。今回訪れたのはそのひとつ、大きくもなく小さくもない程よい大きさの工房だというのであった。

　二つに分けられたパルミッジャーノの重さはひとつだいたい５０kg〜５５kgくらいあるという。切り分けられる前は１００kg以上あったということだ。

この時点ではひとつ重量５０kgの内、水分は２０kgくらい。これが、長期熟成によりパルミッジャーノの重量が３０kgくらいになり、水分はその３０％程度=９kgまで減るというのである。

人間も熟成してこの半分でも体重落とせるといいんだけんど

　二つに分けられたパルミッジャーノの元は大釜から取り出され、今度はプラスチックの型枠に入れられる。

水分を抜くため重しをしてそのまま置かれ、１日経ったら別室に運ばれる。

別室には天然塩水の水槽があり、そこへ漬け込む作業室になっている。

大釜からすくいだされ一晩寝かされ、ある程度水分が飛んだら、今度はこちらのステンレスの枠へ入れる。

フェデリ-カが手にしているのは、パルミジャーノ・レッジャーノに生産者番号、生産年月を刻印するためのプラスチック・プレートだ。DOP原産地保証呼称法によりパルミジャーノ・レッジャーノ生産者と認められた工房に与えられる。

これをステンレス枠の内側にパルミジャーノ・レッジャーノに巻いて一緒に入れる。パルマ、モデナ、レッジョエミリア、ボローニャ、マントヴァどちらの工場でいつ生産されたのかが一目瞭然となるわけだ。

このときは全て熟成庫の方へ行ってしまったということで、水槽は空っぽであったが、ステンレスの枠に入ったパルミジャーノ・レッジャーノを、この天然塩水のプールに沈めて、３〜４週間そのまま静かに漬け込んでおくらしい。この工程では天然塩以外はいっさい加えないということであった。