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「パルミジャーノ・レッジャーノへ。エミリア・ロマーニャ州、モデナで乱入」の巻、 その壱
パルミジャーノ・レッジャーノ。イタリア、エミリア・ロマーニャ州モデナ。

モデナでパルミジャーノ・レッジャーノを見てみたいというので、朝早くクルマで街の中心から少し離れた工場へ行ってみた。
本当は午前中は街を見て昼食のあと、方向が同じガッレリア・ェッラーリとパルミジャーノ・レッジャーノの両方をやっつけてしまいたかったのだが、なにしろ朝早くないとチーズ造りが見られないというのでしかたない。早起きして朝7時50分にはホテルを出て工場へ向かう。


イタリア、エミリア・ロマーニャ、モデナ。パルミジャーノ・レッジャーノの原料を運ぶタンクローリー

モデナから8km足らずと、あまり遠くないので8時をちょっとまわったくらいに工場へ到着。門も既に開いていて、ずんずか中へ入ると、もうおじさん達が作業している。なにしろ朝早いというのは本当なのだ。


イタリア、モデナ、パルミジャーノ・レッジャーノ。タンクローリーのホースをと持ったおじさんが

パルミジャーノ・レッジャーノのロゴを付けているのは契約酪農家のタンクローリーで、朝一番と夕方の2回搾乳した新鮮ミルクを搬入してくる。搬入車が着くやどこからともなくおじさんが現れ、ホースを工場のバルブにつないで、タンクの牛乳を工場内に移し替えはじめる。


パルミジャーノ・レッジャーノ。ミルクタンクローリーからホースをつないで工場内へミルクを移し替える。

このあと作業が進んでいくと分かるのだが、前掛けゴム長靴で、ホース片手に右に左に忙しそうに働いているおじさんは、職人さんというか、技術主任というか、この工場でパルミジャーノ・レッジャーノを造るに欠かせないとても大切な方だったのである。
人を見かけで下ばたらきのおじさんとか判断しそうになったのは、実に浅はかであった。スマヌすまぬ。


パルミジャーノ・レッジャーノ、昨晩から寝かされていたミルクは釜の中に入れられ、朝は空になっている

夕方搬入されたミルクは工場内に備えられた縦4b、横2.5b深さ30cmくらいの大きなトレーに移し替えられ一晩静かに寝かされる。朝になるとバターを作る乳脂肪成分が分離されるので、そいつはバター製造の工程へ。チーズの方には、朝搬入された新鮮ミルクと寝かされていたのが、半々にミックスされ、直径・深さともに1bくらいの銅製の大鍋に入れられる。


パルミジャーノ・レッジャーノを造る銅製のの大鍋。エミリア・ロマーニャ、モデナ

円形のパルミジャーノ・レッジャーノ・チーズをひとつ造るには600リットルの牛乳が必要だという。この大鍋からチーズ二つ分ができてくるそうなので、大鍋が12個あるこの工場では、新鮮ミルクも600リットルx2の12倍。つまり搬入されるミルクは約14トン。1日で生産されるパルミジャーノ・レッジャーノが24個ということになるようなのだった。


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